Việt Long Trà
Ломаный улун
125,000 ₫
Что такое улун: окисление, обжарка и как выбирать
· 4 мин чтения · Việt Long Trà
Улун — это не один сорт чая. Это целый диапазон: от чая, почти зелёного, до чая, почти красного, — и два его края на вкус настолько разные, что новичок обычно не верит, что они называются одинаково.
Один и тот же куст, один и тот же сад, даже один и тот же лист, собранный за одно утро: каким чаем он станет, решают двое суток после сбора.
Как лист становится улуном
Улун — самый многодельный вид чая, и каждый этап можно оборвать раньше или позже:
- Завяливание. Лист раскладывают, чтобы ушла часть влаги, сначала на солнце, потом в помещении. Пока лист не станет мягким, мять его нельзя — порвётся.
- Скручивание и встряхивание. Лист встряхивают во вращающихся барабанах, чтобы помять края. Это решающий шаг: помятые места соприкасаются с воздухом и начинают окисляться, а середина листа — ещё нет.
- Окисление. Лист лежит и отдыхает, а запах меняется по часам — от травяного к цветочному, потом к спелому фруктовому. Мастер нюхает, чтобы понять, когда остановиться.
- Фиксация. Прогрев убивает ферменты, и все изменения замирают ровно на этой точке. Здесь и закрепляется степень окисления.
- Формовка. Зависит от сорта: тайваньские и аньсийские улуны заворачивают в ткань и десятки раз прокатывают под прессом, пока лист не станет плотным шариком, а уишаньский скальный чай и дань цун оставляют скрученной полоской.
- Обжарка. Сушка, а для многих сортов — ещё и повторные прожарки в течение месяцев.
Улун закрепляют где-то между 8% и 85% окисления, и именно эта широкая вилка порождает всё, что стоит на полке.
Как читать пачку улуна
- Слабое окисление (8–30%). Настой жёлто-зелёный, аромат цветочный, вкус чистый. Лист обычно скатан в плотные шарики.
- Среднее окисление (30–50%). Настой от насыщенно-жёлтого до янтарного, аромат более зрелый, послевкусие плотнее.
- Сильное окисление (50–85%). Настой оранжево-красный, аромат мёда и сухофруктов, близко к красному чаю.
Вторая ось: обжарка
Степень обжарки не зависит от степени окисления, и новички обычно путают эти две вещи. При одном и том же окислении слабо прожаренный чай выходит свежим и цветочным, сильно прожаренный — глубоким, с печёной нотой и сладким послевкусием.
Отсюда два практических следствия. Сильно прожаренный чай хранится заметно дольше — на этом и держится существование выдержанного улуна. А слабо прожаренный легче испортить слишком крутым кипятком, потому что тонкий слой аромата лежит прямо на поверхности листа.
Сырьё
Остальное приходит из сада. Высота — самый заметный фактор: большой перепад дневных и ночных температур заставляет куст расти медленно, лист выходит плотнее, накапливает больше веществ и меньше горчит. Один и тот же сорт, выращенный на равнине и на высоте километра, даёт два разных чая.
Но высотой дело не исчерпывается. Аньсийский Те Гуань Инь, уишаньский скальный чай и «Восточная красавица» — чаи высокого класса, и ни один из них не высокогорный: там почва и руки мастера решают больше, чем метры над уровнем моря.
Сбор тоже читается во вкусе: весенний чай самый ароматный и мягкий, зимний — плотный, со сладким послевкусием, летний обычно самый дешёвый в том же саду.
Как выбирать
- Отталкивайтесь от степени окисления, а не от названия. Название говорит меньше, чем кажется; жёлто-зелёный настой и оранжево-красный — это два разных напитка.
- Смотрите на скрутку. Плотные, ровные шарики с короткими черенками — признак аккуратной работы. Много крошки — настой пойдёт быстро и легко станет терпким.
- Понюхайте сухой лист, потом мокрый. Запах сухого листа может оказаться ароматизацией; запах разваренного листа не спрячешь.
- Берите сначала мало. Пачки в 100 г достаточно, чтобы понять, ваш это чай или нет. Понравилось — тогда 250 г.
Есть в магазине
Когда диапазон окисления понятен, названия сортов наконец начинают что-то значить: Те Гуань Инь, Цзинь Сюань, Сы Цзи Чунь, выдержанный улун, «Восточная красавица» — каждое имя это место на этой шкале. Об этом — отдельная статья: виды улуна на полке.